特定技能「外食業」の受入停止は何を意味するのか。飲食店が今から考えるべき外国人人材戦略

こんにちは。行政書士の稲福です。

特定技能「外食業分野」の新規受入れが、2026年4月13日から原則として一時停止されました。今回の措置は、外食業分野における特定技能1号の在留者数が、受入れ見込数である5万人に近づいたことを受けたものです。出入国在留管理庁は、2026年2月末時点で外食業分野の特定技能1号在留者数が約4万6,000人となり、2026年5月頃に受入れ見込数を超える見込みであると公表しています。

外食業界にとって、これは単なる制度上のニュースではありません。現場の採用計画、店舗運営、営業時間、出店計画、さらにはビジネスモデルそのものに関わる大きな問題です。特に、飲食店ではアルバイトやパートだけでは人手を確保しきれず、特定技能外国人を正社員や中核スタッフとして採用してきた企業も多くあります。

そのような中で、突然「入口」が閉じられたことのインパクトは非常に大きいと感じます。

今回は、特定技能「外食業」の受入停止について、何が起きているのか、飲食店は何に注意すべきか、そして今後どのような外国人材戦略を考えるべきかを整理していきます。

特定技能「外食業」の受入停止とは

今回の措置は、特定技能「外食業分野」における新規受入れについて、一定の手続を原則として停止するものです。対象となるのは、主に海外から新たに特定技能「外食業」として呼び寄せる在留資格認定証明書交付申請や、他の在留資格から外食業分野の特定技能1号へ変更する申請です。

出入国在留管理庁は、受入れ見込数を受入れの上限として運用する観点から、2026年4月13日に一時的な交付停止措置を取る方針を示しました。つまり、外食業で新たに特定技能外国人を採用したい企業にとっては、これまでのように海外から候補者を呼び寄せる、あるいは国内の他資格者を外食業の特定技能に変更するという採用ルートが、かなり制限されることになります。

一方で、すでに外食業分野の特定技能1号として在留している人の更新や、一定の例外的な取扱いについては、別途整理が必要です。企業としては、「何が止まったのか」「何はまだ可能なのか」
「自社の候補者は対象になるのか」を正確に確認する必要があります。

なぜ外食業で受入停止が起きたのか

直接の理由は、外食業分野の特定技能1号在留者数が、政府の定めた受入れ見込数である5万人に近づいたことです。出入国在留管理庁の公表では、2026年2月末時点で外食業分野の特定技能1号在留者数は約4万6,000人とされています。

制度上、特定技能には分野ごとに受入れ見込数が設定されています。これは、受入れ人数の目安であると同時に、実務上は上限として運用されます。つまり、需要があるから無制限に受け入れられるわけではありません。

外食業では、コロナ禍後の人流回復、インバウンド需要の回復、営業時間の延長、人手不足の深刻化などにより、特定技能人材へのニーズが急速に高まりました。特定技能外国人は、一定の技能試験・日本語試験をクリアしており、フルタイムで働くことができるため、飲食店にとって非常に重要な戦力になっています。

その結果、制度設計時に想定していた受入れ枠に、実際の現場需要が追いつき、あるいは追い越してしまったということです。

現場インパクトは想像以上に大きい

今回の受入停止は、飲食店の現場にかなり大きな影響を与えると考えられます。象徴的なのが、磯丸水産を展開するSFPホールディングスの事例です。SFPホールディングスの2024年2月期決算補足資料では、コロナ明けから外国籍従業員、特に特定技能人材を積極的に採用し、従業員の約2割に達していること、教育・就労支援に注力していることが示されています。

また、外食業界の分析記事では、磯丸水産を展開するSFPホールディングスでは、特定技能人材が全従業員の4割を占めると紹介されています。このように、すでに特定技能外国人が店舗運営の重要な部分を担っている企業にとって、新規受入れの停止は、単なる採用手段の一つが止まるという話ではありません。

営業時間を維持できるのか。新規出店を予定どおり進められるのか。既存店舗の人員配置をどうするのか。正社員登用や店長候補の育成をどうするのか。深夜帯や繁忙時間帯をどう支えるのか。

このような経営判断に直結します。特に外食業では、人手不足が売上に直結します。人が足りなければ、営業時間を短くせざるを得ません。席数を減らさざるを得ません。新規出店を見送らざるを得ません。既存スタッフへの負担も増えます。

今回の措置は、外食企業にとって、店舗運営計画そのものを見直すきっかけになり得ます。

問題は人手不足だけではなく、制度設計の硬直性にある

今回の論点は、単に「外食業界が人手不足で困っている」という話だけではありません。より大きな問題は、制度設計の硬直性です。

特定技能制度では、分野ごとに受入れ見込数が設定されています。もちろん、無制限の受入れを避けるために一定の見込数を設けること自体には意味があります。しかし、実際の現場需要は、景気、インバウンド、最低賃金、人手不足、国内採用難、業界構造の変化によって大きく変わります。

外食業では、コロナ禍後に需要が急回復しました。インバウンド需要も戻り、都市部や観光地では人手不足が再び深刻化しました。

その一方で、制度上の受入れ見込数の見直しが、現場のスピードに追いつかなかった。結果として、あと数千人で上限に到達するという段階で、急に入口が閉じられることになりました。

このような運用は、企業側だけでなく、送り出し国側、候補者本人、登録支援機関、行政書士、教育機関にも混乱を生じさせます。すでに日本語を勉強している人。外食業の技能試験に合格した人。採用内定を受けて準備していた人。企業側で住居や配属を準備していた人。

このような関係者にとって、制度の急な停止は非常に大きな影響があります。

製造分野の上限拡大とは事情が異なる

今回の外食業分野の受入停止については、今後、受入れ上限が引き上げられるのかが大きな関心事になります。過去には、製造分野で受入れ見込数の見直しが行われた例があります。

ただし、外食業について同じようにすぐ上限が引き上げられるかは、慎重に見ておく必要があります。製造業は、日本の国内産業基盤やサプライチェーンに直結する分野として、政策上の優先度が高く見られやすい分野です。

一方、外食業はサービス業です。もちろん、外食業も日本社会にとって重要な産業であり、地域経済や観光にも大きく関わっています。しかし、政策判断の場面では、賃金水準、生産性、価格転嫁、国内人材の確保努力、業界構造の見直しといった論点が強く出てきます。そのため、業界団体が要請すればすぐに上限が引き上げられる、という単純な話にはならない可能性があります。

外食業界としては、単に「人が足りないから枠を増やしてほしい」と訴えるだけでなく、外国人材をどのように育成し、どのように適正に処遇し、どのように長期的に活躍してもらうのかを示す必要があります。

企業側で始まる「枠取り競争」

今回の外食業分野の受入停止を受けて、他分野でも企業の動きが変わり始めています。外食業だけでなく、飲食料品製造、建設、介護、宿泊、ビルクリーニングなど、特定技能人材への依存度が高い分野では、今後の上限運用を警戒する企業が増えると思われます。

実際、現場感覚としても、「今のうちに特定技能人材を確保しておきたい」「候補者がいるなら早めに申請したい」「制度が止まる前に動いておきたい」という相談は増えやすくなります。

いわば、特定技能人材の“枠取り競争”です。

もちろん、在留資格申請は、単に早く出せばよいというものではありません。雇用条件、業務内容、支援体制、協議会加入、必要書類、候補者本人の要件などをきちんと整える必要があります。

しかし、今後は、「必要になったら採用すればよい」という考え方では間に合わない可能性があります。特定技能を活用する企業は、自社の人員計画、採用計画、在留資格の選択肢を、より前倒しで検討しておく必要があります。

飲食店が今確認すべきこと

外食業の受入停止を受けて、飲食店がまず確認すべきことは、自社の外国人材の状況です。

すでに特定技能「外食業」で働いている人がいるのか。その人たちの在留期限はいつか。更新申請の準備はできているか。支援計画は適正に実施されているか。雇用条件書と実際の給与・労働時間にズレはないか。転職希望者や紹介予定者がいる場合、その申請が今回の停止対象になるのか。海外から呼び寄せ予定の候補者がいる場合、今後の採用計画をどう見直すのか。

特に注意すべきなのは、「既に候補者がいるから大丈夫」「技能試験に合格しているから大丈夫」「内定を出しているから大丈夫」と考えてしまうことです。在留資格の申請が受理され、許可されなければ、日本で就労を開始することはできません。今回のように制度上の入口が閉じられると、採用内定や候補者の準備だけでは足りません。

また、外食業で特定技能の新規受入れが難しくなったからといって、本来は外食業の現場業務であるにもかかわらず、技人国や他の在留資格で無理に採用することは危険です。ホール、調理、仕込み、レジ、清掃、店舗現場での接客などを中心に行う場合、在留資格の選択は慎重に考える必要があります。

「店長候補」「店舗管理」「マネージャー候補」といった肩書きだけで、実態として現場業務を行わせることは、技人国の運用上リスクがあります。

外食以外の分野にも波及する可能性

今回の受入停止は、外食業だけの問題にとどまらない可能性があります。特定技能制度には、分野ごとに受入れ見込数があります。つまり、外食業で上限に達したということは、他分野でも今後、同じような論点が出てくる可能性があるということです。

特に、需要が急増している分野や、特定技能人材への依存度が高い分野では注意が必要です。

企業としては、「自社の分野はまだ大丈夫」と安心するのではなく、今後の制度運用を継続的に確認する必要があります。

特定技能は、人手不足対応のための制度ではありますが、無制限に使える制度ではありません。今後は、採用計画を立てる際に、「候補者がいるか」「試験に合格しているか」だけでなく、「その分野の受入れ枠に余裕があるか」「制度上の変更予定がないか」「申請のタイミングに問題がないか」まで確認する必要があります。

これからの外国人材採用は「人数確保」から「戦略設計」へ

外食産業はこれまで、外国人人材によって人手不足を補い、店舗運営を維持してきた側面があります。特に特定技能外国人は、フルタイムで働ける即戦力として、現場にとって非常に重要な存在でした。

しかし今回の措置は、単に「外国人人材が足りなくなる」という問題にとどまりません。外食産業のビジネスモデルそのものに問いを投げかけています。

低価格を維持しながら、長時間営業を行い、多店舗展開を進める。その裏側で、外国人材に大きく依存する。このモデルが、制度上の上限によって突然止まる可能性があることが明らかになりました。

だからこそ、今後は単なる人数確保ではなく、外国人人材をどの分野で、どの業務で、どのように活用するのかを再設計する必要があります。

たとえば、

・既存の特定技能外国人の定着率を高める
・更新申請や支援体制を適正に管理する
・国内人材、留学生、永住者、定住者など他の採用チャネルも整備する
・技人国、特定活動46号など、業務内容に応じた在留資格を検討する
・業務の省人化、セルフオーダー、配膳ロボットなども組み合わせる
・店舗ごとの営業時間や出店計画を人員計画と連動させる
・外国人人材を単なる現場スタッフではなく、リーダー候補として育成する

このような複数の対策が必要になります。

外食業の外国人材採用は、これまで以上に「制度」「現場」「経営」を一体で考える必要があります。

まとめ：外食業の受入停止は、外国人材戦略を見直す転換点

特定技能「外食業分野」の受入停止は、外食業界にとって非常に大きな出来事です。

2026年2月末時点で外食業分野の特定技能1号在留者数は約4万6,000人となり、受入れ見込数5万人に近づいたことを受け、2026年4月13日から新規受入れが原則として一時停止されました。

これは、単なる一時的な採用制限ではありません。

飲食店の採用計画、店舗運営、営業時間、出店戦略、外国人材への依存度を見直すきっかけになるものです。特に、外食業では、特定技能外国人がすでに店舗運営の重要な戦力になっています。

だからこそ、今回の措置を単に「困ったニュース」として受け止めるのではなく、自社の外国人材戦略を見直す機会にする必要があります。これからの外国人材採用では、「必要なときに採ればよい」という考え方では間に合わない場面が増えると思います。

どの在留資格で採用するのか。どの業務に従事してもらうのか。どの分野の枠に影響を受けるのか。既存人材をどう定着させるのか。支援体制をどう整えるのか。出店計画と人員計画をどう連動させるのか。

ここまで含めて考えることが、今後の外食業の外国人人材採用には必要です。

今回の特定技能「外食業」の受入停止は、外食産業に対して、「外国人材をどう確保するか」だけでなく、「外国人材に依存する経営をどう設計し直すか」を問いかけているように感じます。

出入国在留管理庁申請取次行政書士
稲福 正直

【PR】当事務所グループでは、外国人人材の採用相談から、各種在留資格許可申請、受入れ後の適正運用まで、必要に応じて一貫してサポートしております。外国人人材紹介に関するご相談は、有料職業紹介事業者であるアソシエイツ国際人材サポート合同会社にて、在留資格申請・入管手続きに関するご相談はアソシエイツ稲福国際行政書士事務所にて承ります。